鮨処いとう

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明太子の名前の話
茄子・鯖二つの意味
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「鰹」、「桜」「旬」
新年特別企画<談話‐月間コアより>
すし屋で使う言葉
「マグロ」 第2話
「マグロ」 第1話
「シャリ」
呼び名の由来「お刺身」
呼び名の由来「かっぱ巻き」
呼び名の由来「鉄火巻き」
「すし」の漢字と江戸前
「すし」の漢字と江戸前

すしには何十種類もの漢字が使われますが、 その代表的な字は「鮨」・「鮓」・「寿司」の三種類でしょう。
 「鮨」は魚が旨い! ようするに新鮮な生の魚で握ったすしの事です。 今でいう「江戸前ずし」を差します。 又、「鮓」は、魚を作るという意味で、 関西方面の押しずし、バッテラ、棒ずしなどを意味します。 関東の方には、あまりピンとこない字かもしれませんね。 そして、「寿司」ですがこの字はもっとも新しく 明治に入ってから作られたあて字で 当時は人が集まる席に「うどん」や「そば」を用いられることが多かったが、 時間が経つとのびたり、乾いてしまったりしておいしくなくなってしまう為、 代用として「すし」が用いられるようになった。
 こういった席は、主に結婚式や還暦などの寿いの席が多かった為、 読んで字の如しで「すし」を「寿司」と書き この文字を使うようになったようです。
 又「すし」のジャンルに江戸前鮨がありますが、 「江戸前」の意味をご存知ですか? これは、江戸城(今の皇居)の天守閣から見える 範囲の海でとれた魚を意味します。
  今では流通が良くなり、北海道から沖縄まで新鮮な魚が手に入りますが、 そういった食材を使ったならば、「江戸前」とは言えなくなりますね。

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