鮨処 以とう

0 屋号について
1 「すし」の漢字と江戸前
2 呼び名の由来「鉄火巻き」「かっぱ巻き」
3 呼び名の由来「刺身」「助六」
4 「シャリ」
5 「鮪」 第一話
5-2 「鮪」 第二話
5-3 「鮪」 第三話
5-4 「鮪」 第四話
6 鮨屋で使う言葉 第一話
6-2 鮨屋で使う言葉 第二話
7 「鰹」 第一話
7-2 「鰹」 第二話
8 「桜」
9 「旬」
10 新子しんこ の話
11 「出世魚」の話
12 盛り塩の話
13 包丁の話
14 まな板の話
15 「うなぎ」 第一話
15-2 「うなぎ」 第二話
16 あわび 熨斗袋のしぶくろ
17 「茄子」「鯖」の話 二つの意味
18 明太子の名前の話
19 「蟹」の話

「うなぎ」 第二話


鰻は高級食材で使えないけれど、鮨屋では代わりに穴子があります。

穴子の上に塗る甘いタレを「煮詰め」と言います。穴子を煮た出し汁に、砂糖や正油を入れてコトコト煮詰める。それでこのタレのことを「煮詰め」と呼ぶのです。

フランス料理のデミグラスソースも、牛筋やタマネギなどの野菜を入れ煮込んで、それをハンバーグにかけたりしますね、それと同じです。

煮詰めの話をしたので、ついでにお話しすると、昔の江戸前鮨には生食はなかったのです。マグロは正油につけたり、小肌は塩と酢でしめたり海老はボイルするといったように必ず加工していました。

今は穴子の煮詰め一種類ですが、かつてはお店によって何種類もの煮詰めを揃えていたようです。
昔は、烏賊いかたこはまぐりも全部煮ていました。そうすると煮汁が出ます。
それに砂糖や正油を加えて煮詰めるわけです。
この煮詰めは蛸、これは蛤…とやっていたようです。

鰻は「お座敷」で鮨は「屋台」でとお話ししましたね。

鮨は屋台で立って食べていたわけです。テーブルなど、無かったわけですから…
でも昔は「カウンター」と言う言葉はなかったんです。
英語ですので当然ですね。今で言うカウンターのお客様のことを昔は「立ち喰いのお客様」と呼んでいたそうです。
ですので、七十代、八十代の職人さんは今でもカウンターのことを「立ち」と言うんです。「今日の立ちは予約何人入っているんだ」という調子で。

〒107-0052 東京都港区赤坂6-6-29 サンバレー赤坂1F (MAP) ご予約 TEL:03-3224-1464
copyright (C) 2017 ITO YA CORPORATION All Rights Reserved