鮨処いとう

『かに』の話
明太子の名前の話
茄子・鯖二つの意味
鮑と熨斗袋
うなぎの話
まな板の話
包丁の話
助六の話
盛り塩の話
新子の話
「鰹」、「桜」「旬」
新年特別企画<談話‐月間コアより>
すし屋で使う言葉
「マグロ」 第2話
「マグロ」 第1話
「シャリ」
呼び名の由来「お刺身」
呼び名の由来「かっぱ巻き」
呼び名の由来「鉄火巻き」
「すし」の漢字と江戸前
「包丁」の話 

  庖丁がどうしてそう呼ばれるようになったか、御存知ですか?。 昔、中国では、皇帝の食事のための厨房に入る料理人は試験で選んでいたそうなんです。
あるとき、一人の料理人が皇帝の前で、牛一頭を捌(さば)いたんですね。あまりの鮮やかさにみんな惚れ惚れしたそうです。その人の名前が庖丁(ほうてい)さんだったのです。このお話は中国の古典「荘子」に出ています。 そして、その名人の名前が日本に伝わり、料理に使う刃物のことを「庖丁(ほうちょう)」と呼ぶようになったのだと言います。
庖丁にはいろんな種類があります。刺身を切るときに使うのが、刺身庖丁。これは、柳の葉のように細く、「柳葉庖丁」とも呼ばれています。また、刃が短くて厚いのが「出刃」。
普通の庖丁だとおろしづらいので、大阪・堺の職人さんが、もっとおろしやすいようにと短くて、骨に当たっても刃こぼれしない庖丁を作ったんですね。出刃の名前の由来は、その職人さんが出っ歯だったからなんですって。「出っ歯庖丁」と命名され、それから、「出刃」と呼ばれるようになったんだそうです。庖丁は、食材を切る刃の部分は鋼で、それを鉄で挟んでいます。昔から鋼(はがね)というのは高価な素材でした。鋼だけで一本の庖丁をつくるのは難しかったこと、そして、値段を安くするためにこのようにしたんですね。
また、和包丁は片刃です。片刃で切ると、大根でも人参でも、切り口のつややみずみずしさが全然違うんですよ。梅や桜の形に切ったりする時も片刃のほうが切りやすいんです。本当に堺の職人さん、そして日本人のきめ細やかさ、探究心には驚かされます。

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