鮨処 以とう

0 屋号について
1 「すし」の漢字と江戸前
2 呼び名の由来「鉄火巻き」「かっぱ巻き」
3 呼び名の由来「刺身」「助六」
4 「シャリ」
5 「鮪」 第一話
5-2 「鮪」 第二話
5-3 「鮪」 第三話
5-4 「鮪」 第四話
6 鮨屋で使う言葉 第一話
6-2 鮨屋で使う言葉 第二話
7 「鰹」 第一話
7-2 「鰹」 第二話
8 「桜」
9 「旬」
10 新子しんこ の話
11 「出世魚」の話
12 盛り塩の話
13 包丁の話
14 まな板の話
15 「うなぎ」 第一話
15-2 「うなぎ」 第二話
16 あわび 熨斗袋のしぶくろ
17 「茄子」「鯖」の話 二つの意味
18 明太子の名前の話
19 「蟹」の話

鮨屋で使う言葉 第二話


今回も鮨屋で使う言葉についてお話ししたいと思います。

やま

鮨屋でネタが売り切れた時「山」と言う言葉を使います。
これは基本的にすしネタは海から獲れるもので、売り切れになった時、もう「山のものしかない」(大葉や大根など)という意味で「山」と言う言葉を用いたと思われます。

   

兄・弟あに・おとうと

カウンターでは、古いネタを「兄」新しいネタを「弟」と言い「兄」の方のネタから使うのが普通です。
皆さんも鮨屋に行った時に「兄」を食べさせられないように気をつけてください。
(私共は「兄」はすべて小鉢や焼き物用として使用しています。ご安心下さい)

   

お手嘗てしょう

寿司を食べる時、お正油を差す小皿を「お手嘗」と言います。
これは、鮨の小皿には少し大きめの平たい小皿が合い、これが、手のひらのような事から「お手嘗」と言います。
逆に刺身の場合は、深くて小さめの方が食べやすいと思います。

   

くさ

今の板前はあまり使いませんが、昔の板前は「のり」の事を「草」と言いました。その意味は昔、浅草は「のり」問屋の街で「のり」と言ったら浅草と言われていました。その浅草の「草」をとって「のり」の事を今でも「草」と言います。

思い出すと色々ありすぎて、書ききれないので、残りは次回にお伝えしたいと思います。乞うご期待。


〒107-0052 東京都港区赤坂6-6-29 サンバレー赤坂1F (MAP) ご予約 TEL:03-3224-1464
copyright (C) 2017 ITO YA CORPORATION All Rights Reserved