鮨処 以とう

0 屋号について
1 「すし」の漢字と江戸前
2 呼び名の由来「鉄火巻き」「かっぱ巻き」
3 呼び名の由来「刺身」「助六」
4 「シャリ」
5 「鮪」 第一話
5-2 「鮪」 第二話
5-3 「鮪」 第三話
5-4 「鮪」 第四話
6 鮨屋で使う言葉 第一話
6-2 鮨屋で使う言葉 第二話
7 「鰹」 第一話
7-2 「鰹」 第二話
8 「桜」
9 「旬」
10 新子しんこ の話
11 「出世魚」の話
12 盛り塩の話
13 包丁の話
14 まな板の話
15 「うなぎ」 第一話
15-2 「うなぎ」 第二話
16 あわび 熨斗袋のしぶくろ
17 「茄子」「鯖」の話 二つの意味
18 明太子の名前の話
19 「蟹」の話

「鮪」第四話 「粋」な食べ頃


究極の本鮪と言えば、晩秋に日本近海を北上し、津軽海峡で揚がるものが、最高だと第一話でもお話ししました。

何年か前の初競りでは、お正月のご祝儀価格とはいえ、一本の鮪に数千万円という高値が付きました。驚きですね。

以前サイパンでバチ鮪を釣った事があります。

鮮度の良いうちに下ろそうと思い、包丁を入れたのですが身が硬くて下ろす事が出来ない程、筋肉が締まっていました。

何とか刺身にして食べましたが、硬すぎて味も食感も最悪でした。
やはり鮪は数週間寝かせないと良い味が出ません。

シドニーでは80s位のバチ鮪を仕入れましたが、嫌味の無い脂で味もあっさりしていて、
非常に食べ易い鮪でした。以前どこかで食べた事がある味だな…と思い返すと、ハワイで食べた時の味とそっくりでした。
同じ鮪でも北半球と南半球では、味が違う事を実感しました。

シドニーでは、リーズナブルで美味しいので、シャリが全く見えない程、中トロを乗せて何度も鉄火丼を食べていました。
日本では考えられませんね。

次回は「ガリ」「むらさき」など鮨用語についてお話したいと思います。

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