鮨処 以とう

0 屋号について
1 「すし」の漢字と江戸前
2 呼び名の由来「鉄火巻き」「かっぱ巻き」
3 呼び名の由来「刺身」「助六」
4 「シャリ」
5 「鮪」 第一話
5-2 「鮪」 第二話
5-3 「鮪」 第三話
5-4 「鮪」 第四話
6 鮨屋で使う言葉 第一話
6-2 鮨屋で使う言葉 第二話
7 「鰹」 第一話
7-2 「鰹」 第二話
8 「桜」
9 「旬」
10 新子しんこ の話
11 「出世魚」の話
12 盛り塩の話
13 包丁の話
14 まな板の話
15 「うなぎ」 第一話
15-2 「うなぎ」 第二話
16 あわび 熨斗袋のしぶくろ
17 「茄子」「鯖」の話 二つの意味
18 明太子の名前の話
19 「蟹」の話

「鮪」第三話 世界の鮪


今から20数年前、私は色々な国で鮨を握って来ました。
サンフランシスコで仕事をしていた時の事ですが、アメリカ東海岸では質の良い本鮪が大量に揚がっているのにも拘わらず、米国内にはほとんど入荷されませんでした。市場の人に聞いてみた所、アメリカで揚がる良い鮪のほとんどは、日本に輸出されているとの事でした。

日本での取引相場がアメリカの5〜10倍高いという事を聞き驚きました。
現地で獲れた鮪が手に入らないとはとても残念な気持ちになったことを覚えています。

逆の話ですが、ヨーロッパの台所と呼ばれるパリのランディス市場では、地中海で揚がった200s程の本鮪に出会いました。

知人の料理長が一本買いをして、下ろす際に私も立ち会いました。
それは、日本の近海で揚がる本鮪にも劣らない程素晴らしい鮪で、値段の安さには更に驚かされました。

その時に食べた中オチの味は今でも忘れる事ができません。

余談ですが、湾岸戦争の数年後、地中海で揚がった本鮪を仕入れました。
食べてみた所、石油の臭いが微かに感じられ提供できませんでした。
ここにも戦争の傷跡が現れていました。悲しいことですね…。

〒107-0052 東京都港区赤坂6-6-29 サンバレー赤坂1F (MAP) ご予約 TEL:03-3224-1464
copyright (C) 2017 ITO YA CORPORATION All Rights Reserved