鮨処いとう

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『かに』の話

 冬の代表的な食材の一つに かに があります。蟹と言えばたらば、ずわい、毛蟹等色んな種類がありますが、産地も違えば味も違い、皆様お好みも様々と思います。 今回はちょっと蟹についてお話したいと思います。

 まず大きさで言えばたらば蟹ですね。 たらば蟹の語源は魚のたらの漁場でよくとれる蟹だったことから、たらば蟹と名づけられたそうです。 ほとんどはやはり北海道ですよね。

 又、代表的ものではずわい蟹も有名ですね。 ズワイ蟹の語源は諸説様々あるそうです。有力なものはスワエ(楚)ガニまたはスワエダ(楚枝)ガニからきているというものです。楚も楚枝も「細い枝」という意味で、脚を特徴的に捉えているのでしょうね。 
地方によっては「松葉蟹」「越前蟹」などと呼びますが、同じ蟹です。
私が当店の仕入先である石川県の市場の方に聞いたところ、「ずわい」というのは、北陸のほうで大きいという意味らしいです。私としてはこの説を信じたいところですね。 マグロも同様ですが、築地のマグロ屋さんも「バチマグロ」や「キハダマグロ」は 「バチ」や「キハダ」と言い、マグロとは呼びません。同じように北陸の方も立派なズワイ蟹しか「ズワイ」と言わないのかも知れませんね。

 成長が途中で止まる小さいのは雌。「せいこ蟹」って言うのだそうです。 
そして、ずわい蟹のメスのことを何と呼ぶか御存知ですか?。  「香箱(こうばこ)」と呼びます。

 ずわい蟹は、卵がとてもおいしいんですよ。
ですので、その卵を「宝石箱」にたとえて、香りの箱と名づけたのでしょう。

 普通なら、「卵の箱」だとか「味の箱」なんていう名前をつけるんでしょうけれど、「香りの箱」と名づけるなんて、風流じゃあありませんか。さすが加賀百万石という感じですね。

  ところで蟹を英語でcrab(クラブ)と言い、蟹座をcancerと言いますよね。私の尊敬する方の一人が肺がんになってしまったのですが、癌も英語でcancerと言うそうですね。板前の私は癌の語源の由来までは存じ上げませんので、御存知の方がいらっしゃったら是非お教え下さい。

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